Zelené brambory jsou hořké
Pokud jste někdy nazelenalou bramboru (byť tepelně zpracovanou) ochutnali, jistě se vám vybaví její nahořklá chuť. V čistém stavu je solanin špatně rozpustná bílá krystalická látka s odporně hořkou chutí.
Otravy hlízami i nadzemními částmi lilku bramboru byly pozorovány jak u zvířat (kůň, skot, prase, drůbež, kozy) tak u lidí. Literatura uvádí celkem 30 smrtelných otrav a větší počet hromadných otrav (přes 2 000), které však neskončily smrtí konzumentů. Poslední smrtelný případ otravy je datován rokem 1951. Dvouletá dívka v Německu tehdy po 13 dnech podlehla následkům konzumace bramborových bobulí.
Kolik solaninu může vadit?
Glykoalkaloid solanin byl poprvé izolován v roce 1820 z bobulí lilku černého (Solanum nigrum). Lilek brambor (Solanum tuberosum) patří do stejné čeledi. Obsah solaninu se liší u jednotlivých odrůd i částí rostliny. Obvykle se pohybuje v rozmezí 0,002 až 0,01 %. Nezralé nebo staré vyklíčené brambory však mohou obsahovat až 0,06 %. Toxická dávka solaninu je pro člověka 0,3 g, tedy asi půl kg brambor s vysokým obsahem solaninu (0,6 %).
Solanin obsahuje celá rostlina. Nejvíce je ho v mladých listech, květech, zelených bobulích a ve slupce hlíz. V samotných hlízách je však obvykle solaninu přítomno pouze nepatrné množství, nejvíce v okolí oček a ve slupce. Spojitost mezi stupněm zelenání hlíz a obsahem solaninu v nich obsaženém se však neprokázala.
Solanin jako zbraň
Zvýšená tvorba solaninu je vlastně obrannou reakcí brambor. A to jak proti predátorům, tak proti stresovým podmínkám (má insekticidní a fungicidní účinky). Pokud jsou brambory vystaveny světlu, je větší nebezpečí jejich napadení škůdci. Zelená barva jako taková škodlivá není, je to pouze zelené barvivo - chlorofyl. Bylo však prokázáno, že tam, kde brambory zezelenají, dochází ke zvýšení koncentrace solaninu.
kde je nejvíce solaninu
- u bramborových hlíz se 30 – 80% solaninu vyvíjí ve slupce či její těsné blízkosti (2-3 mm pod povrchem)
- nejvyšší koncentrace solaninu ve hlízách bývá v klíčcích, ve slupce a kolem oček. Proto je vhodné staré brambory na jaře důkladně oloupat a očka odstranit.
- solanin je pouze slabě rozpustný ve vodě, přesto se při vaření část vyluhuje.
Co má vliv na množství solaninu v zelené bramboře
- výběr vhodného stanoviště. Více solaninu obsahují hlízy pěstované ve vlhké půdě
- ročník – podmínky růstu v konkrétním roce
- odrůda brambor. Např. hlízy s červenou slupkou obsahují obvykle více solaninu než hlízy ze žlutou slupkou. Šlechtitelé se snaží produkovat odrůdy s co nejnižším přirozeným obsahem solaninu.
- vývin trsu během vegetace
- mechanické poškození, intenzita a složení záření. Obsah solaninu vzrůstá, pokud hlízy vystavíme světlu (ať už při pěstování nebo skladování). Takové hlízy zelenají, obsah solaninu se v nich může zvýšit až 3x.
- podmínky skladování. Brambory uchováváme v temnu, suchu a chladu. Teplota skladování by neměla klesnout pod 2 °C, neboť pod touto teplotou brambory začínají sládnout.
Jak předcházet zelenání brambor?
K zelenání bramborových hlíz, a tedy i ke zvýšené tvorbě solaninu, dochází často v závěrečné fázi růstu. Při posledním nahrnování (hrobkování) k nim musíme nahrnout dostatečnou vrstvu ornice. Jedině tak ochráníme hlízy před zelenáním (a tedy i zvyšováním koncentrace solaninu), ale také infekcí způsobenou plísní bramborovou. Zpracování půdy v průběhu vegetace se snažíme dosáhnout co nejnižší hrudovitosti v době sklizně.
Zvýšenou pozornost věnujeme kultuře brambor po deštích i v delších obdobích sucha. Nejsou-li hlízy dostatečně zahrnuty zeminou, dostanou se v závěrečné fázi růstu snadno na světlo. Právě v takovou chvíli začíná nejen proces zelenání, ale dochází ke zvyšování koncentrace solaninu.
