Pro případ, že budete mít k dispozici "větší než malé množství" rajčat, nabízíme tři nejčastější způsoby jak rajčata zpracovat co nejrychleji a zároveň nejefektivněji.

Volba konkrétního postupu záleží nejen na tom, jak rajčata nejraději konzumujete, ale také na vašich časových a skladovacích možnostech. Rajčata můžete nakládat, kandovat, sušit a vyrábět z nich různé kečupy, omáčky či čalamády s přísadou další zeleniny.

Sugo pomodoro, omáčka z rajčat

Omáčku z rajčat, známou jako sugo pomodoro, ocení především milovníci italské kuchyně. Je určena k velmi všestrannému užití. Hodí se při pečení pizzy, k těstovinám i do rajské polévky.

  • rajčata po spaření vařící vodou snadno oloupemedo základní verze suga nepatří žádné koření kromě trochy česneku. Mezi předpisy však najdete řadu variací s přidáním čerstvé bazalky, rozmarýnu, tymiánu nebo mletého pepře.
  • česnek nejdříve opražíme na olivovém oleji a pak přidáme rajčata a necháme jemně probublávat. Někdo přidává omytá rajčata pouze rozkrojená, jiní je předem raději zbaví slupky (návod, jak to snadno provést najdete níže v části věnované blanšírování a mražení) a pasírováním odstraní jadérka.
  • v ideálním případě se sugo nemíchá. Pomalým varem odpaříme vodu, které zralá rajčata obsahují až 90%.
  • sugo, které nevyužijeme rovnou v při vaření, nalijeme do zavařovacích sklenic, které sterilizujeme.

Pomodori secchi, sušená rajčata

italská sušárna rajčati připomíná sluneční kolektoryZnalci tvrdí, že tuhle lahůdku není možné v našich zeměpisných šířkách vyrobit. A to z jediného prostého důvodu – nemáme možnost přírodního sušení v takových podmínkách, jako jsou v jižní Itálii. Ostré slunce, slaný mořský vzduch a bezprašné prostředí nahradíme jen velmi obtížně.

Roli hraje také výběr odrůdy. Za velmi ideální na sušení se považuje italská odrůda San Marzano. Vyznačuje se velmi chutnými masitými  plody jasně červené barvy a podlouhlého tvaru. Plody této odrůdy se snadno loupou, mají pevnou dužninu, málo semínek a nízký obsah vody. Proto se hodí nejen na sušení, ale také k přípravě omáček.

Plody určené k sušení se sklízejí těsně před samotným sušením. Pak se podélně rozkrojí, posolí hrubou mořskou solí a několik dnů se suší na slunci na obrovských sítech. Takto usušená rajčata v našich podmínkách sušíme rajčata na plechu v troubě či v sušičcemůžeme skladovat teplotě 4 - 6 oC až dva roky. Pokud je usušení naložíme do oleje, je jejich životnost téměř neomezená.

Italské slunce musíme nahradit náhradním zdrojem tepla. Pokud zvolíme troubu, musíme velmi bedlivě hlídat teplotu, abychom rajčata nespálili. Použít můžeme také sušičku ovoce a zeleniny. Pro alternativní způsoby sušení je vhodné rajčata nakrájet na plátky široké 0,5 - 1,5 cm. Teplota při sušení by neměla přesáhnout 50 oC. Pokud sušíme v troubě, necháme pootevřená dvířka, aby měla vlhkost kam odcházet. Sušení zabere podle síly plátků 8 – 10 hodin. Pokud usušená rajčata zalijeme horkým olejem a dobře nádobu uzavřeme, nemusíme je sterilizovat.

Před zmrazením rajčata blanšírujeme

Před uložením do mrazáku rajčata blanšírujeme. Blanšírování je kuchyňská úprava, při které potravinu krátce ponoříme do vroucí vody a následně ji prudce zchladíme. Proces blanšírování ponechá rajčatům jejich charakteristickou chuť, vůni i barvu.

blanšírování rajčat

  • díky blanšírování rajčata snadno oloupemerajčata nejprve důkladně omyjeme a odstraníme stopky. Někdo doporučuje rajče ostrým nožem na spodní části naříznout ve tvaru písmene X.
  • velký hrnec naplníme ze ¾ vodou, kterou přivedeme do varu a osolíme.
  • rajčata ponoříme do vařící vody přibližně na 30 vteřin.
  • spařené plody cedníkem rychle vylovíme a krátce, ale prudce zchladíme. Ideální je pro tento účel velká mísa naplněná studenou vodou a ledem.
  • na závěr pomocí ostrého nože odstraníme slupky

Mrazit můžeme buď celá rajčata nebo je předem pokrájíme na kousky. Pokud kousky předmrazíme rozložené na tácu, pak se nám budou snadněji rozmrazovat.

Rajčata v mrazničce skladujeme v sáčcích z mikrotenové nebo polyetylenové fólie, případně v plastových obalech určených pro mrazničky. Důležité je, aby mraznička dosahovala hodnot nad -18 oC. Jedině tak můžeme zmrazené plody uchovávat déle než čtyři měsíce.

Pro další použití zeleninu nerozmrazujeme, ale obsah sáčku vysypeme do vařící vody, přiklopíme poklicí a po zahřátí rozdělíme zmrzlý blok na menší kousky.

Pokud potřebujeme zmenšit objem mražené suroviny, zamrazíme rajčata v podobě pyré. Čerstvé oloupané plody rozmixujeme a uložíme do misek tak, abychom mohli snadno podle potřeby odebírat.