Ježiník, černice i medvědice

ostružinový džemNaši předci ostružiny nazývali hlavně podle trní – ostružiník ježiník, ostružiník křovitý, ježiny. Jak uvádí Etymologický slovník jazyka českého, slovo ostružina je všeslovanského původu a je odvozeno od slova ostrý (má trny). Podle tmavých plodů – černá malena, černé maliny, černice. Objevují se i názvy, jejichž původ není tak jasný – medvědice.

Svůj speciální název získalo i víno z ostružin - morátum. A jak uvádí Ottův slovník naučný, naši předci si byli velmi dobře vědomi barviva, které ostružiny obsahují a používali je pro přibarvení "špatnějších druhů vín obyčejných..."

Nejen chutné, ale i velmi zdravé

Plody ostružin jsou nejen chutné, ale také velmi zdravé. Ostružiny obsahují kolem 5% cukrů, organické kyseliny (jablečná, vinná, citrónová, také salicylová), třísloviny, barviva (s protisklerotickým a protizánětlivým účinkem), pektin aj. V čerstvých plodech je i řada vitamínů, konkrétně provitamín A, vitamíny skupiny B, vitamín C (20 - 30 mg ve 100 g), velmi mnoho vitamínu E, vitamín K, mnoho vlákniny.

Z minerálních látek obsahují ostružiny nejvíce draslíku, fosforu, hodně vápníku a hořčíku, málo sodíku, dost železa. Účinnost barviva se zachovává i konzervací a barvivo nemá nežádoucí vedlejší účinky. Maliny mají asi třetinu antioxidační síly ostružin. Tmavší druhy malinoostružin asi polovinu.

Ostružiny sbíráme podle jejich aktuální zralosti, nejčastěji v srpnu a září. Dobu sběru poznáme snadno podle barvy plodů. Dobře vyzrálé ostružiny jsou téměř černé. Plody ostružin mají pevnější dužinu než maliny. Proto stačí, když je sklízíme jednou týdně. Čerstvé ostružiny skladujeme na chladném, tmavém a suchém místě. Plody velmi snadno plesniví, hlavně pokud jsou ve vyšší vrstvě. Ideální je co nejrychlejší konzumace nebo zpracování. Déle než 3 dny bychom čerstvé ostružiny skladovat neměli.

Jak zpracovat ostružiny?

mražené ostružinyInspirací pro zpracování ostružin najdeme v moderních kuchařkách i na internetu víc než dost. Nejrychlejší a zároveň nejzdravější je konzumace syrových plodů.

  • syrové používáme ke zdobení pudinků, pohárů, přidáváme do ovocných salátů. Chuťově i vizuálně atraktivně působí také jako ozdoba moučníků a želé. Chutné jsou i rozmačkané s cukrem a smetanou nebo v podobě stále populárnějšího mixovaného nápoje smoothie.
  • tepelné zpracování - nejčastěji se připravují nápoje (sirupy, likéry), moučníky, džemy, omáčky, kompoty. Oblíbené jsou také kombinace s dalšími sezónními druhy ovoce – například džem z jablek získá přidáním ostružin velmi atraktivní barvu. Kombinovat je můžeme také s plody bezu černého - bezinkami.
  • sušení teplem – sušené plody se používají nejčastěji v čajích a müsli. Při sušení teplem se v plodech poněkud snižuje obsah vitamínu C, ale antioxidační účinek flavonoidů zůstává v podstatě zachován. Ostružiny nemusíme sušit pouze jako jednotlivé plody, ale podobně jako další malé ovoce (rybíz, maliny) je můžeme sušit rozmixované na ovocné placky. Pokud chceme získat placku jemnější, musíme rozmixované ovoce před sušením propasírovat.
    Pro sušení placek se velmi hodí sušičky ovoce. Rozmixovanou směs rozetřeme, aby byla vrstva u středu silná asi 3 mm a u okrajů 5 mm. Síto s miskou ihned vložíme do sušičky a nastavíme sušicí režim 50-55 °C. Placku sušíme 6-12 hodin, podle toho, z jakého je ovoce a jaké jsou podmínky sušení. Placka je suchá, když se střed přestane lepit na dotyk a nejsou na ní žádná vlhká místa. Placky z drobného ovoce, především z rybízu, se budou vždycky trošku lepit. Přesušená placka se láme.
  • sušení mrazem se nazývá lyofilizace. Jedná se o komplikovaný proces, který není v domácích podmínkách proveditelný. Kousky čerstvého ovoce určeného k sušení se nejdříve šokově zmrazí. Pak ovoce putuje do speciální sušárny, kde si sušené ovoce v maximální míře zachová svou původní texturu a aroma, ale i potřebné vitamíny a minerály, které jsou sušením horkou cestou zničeny.
  • mražení - ostružiny, podobně jako ostatní drobné plody, můžeme zmrazovat v domácích podmínkách podle toho, jak je budeme chtít v budoucnu upotřebit. Pokud budeme potřebovat i po rozmrazení jednotlivé plody, pak je nejvhodnější nejprve rozložit dobře zralé, omyté a osušené ovoce v jedné vrstvě na tác a nechat dvě hodiny zmrazit. Pak už je můžeme snadno nasypat do sáčků určených pro mražené potraviny. Takto zpracované ovoce můžeme skladovat v mrazáku až 6 měsíců. Druhou možností je zmrazení ovoce prosypaného cukrem. V této podobě však po rozmrazení nebude možné oddělovat jednotlivé plody. Ostružiny můžeme využít také k přípravě atraktivních ovocných ledových kostek. Pro takový účel se hodí spíše drobnější plody.