Proč končí sklizeň rebarbory už na svatého Jana?

Sklizeň rebarbory u nás obvykle začíná koncem dubna. V tu chvíli nemá tahle zelenina, kterou nejčastěji používáme v roli ovoce, v našich zahrádkách žádného vážného konkurenta. S radostí ji přidáváme do koláčů, knedlíků i nákypů. Připravují se z ní také ovocné polévky, kompoty, marmelády, čatný nebo zavařeniny. Ale jakmile dozrají první jahody a třešně, zájem o rebarboru rapidně klesá. Navíc období její sklizně má jen omezený čas.

Řapíků je sice na rebarboře dostatek až do podzimu, ale s ohledem na vzrůstající obsah kyseliny šťavelové je její sklizeň časově omezená. Po svátku sv. Jana, tedy po 24. červnu, už by se pro kuchyňské použití sklízet reveň neměla. Nadměrné vylamování řapíků neprospívá ani samotné rostlině. Přece jen potřebuje nabrat hodně sil, aby zas na jaře mohla raketově vystartovat. Více se o pěstování rebarbory dočtete v článku Reveň - raná zelenina v roli ovoce.

Nebaví vás zavařování? Zkuste mrazák!

z rebarbory konzumujeme pouze tepelně opracované řapíkySkladování řapíků v chladničce je možné pouze krátkodobě (maximálně 1 – 2 týdny). Pro konzervaci můžeme zvolit klasiku v podobě kompotu nebo zavařeniny. Receptů je na internetu dostatek. Mnohé jsou velmi inspirativní a doporučují doplnit rebarboru ještě třeba jahodami, třešněmi, pomeranči nebo ananasem.

Ne vždy máme na takové postupy dost času a sil. V takovém případě můžeme řapíky rebarbory zmrazit. Možnosti máme dvě. První z nich je superrychlá, u té druhé musíme s trochou času počítat. Při každém zpracování rebarbory však musíme začít stejně: oloupat řapíky.

Oloupat, nakrájet a zmrazit

Nejrychlejším způsobem jak uchovat rebarboru je nakrájení oloupaných řapíků na několika centimetrové kousky a jejich uložení do mrazáku. Pro snadnější odebírání požadovaného množství pomůže, pokud nejprve nakrájené kousky rebarbory rozložíme v jedné vrstvě na tác a teprve po 2 hodinách je nasypeme do sáčku určeného ke skladování potravin v mrazničce. Pro průběžné odebírání se nejvíce osvědčily sáčky opatřené zipem.

Blanšírování urychlí další zpracování

Blanšírování je kuchyňská úprava, kdy potravinu krátce ponoříme do vroucí vody a následně ji rychle zchladíme. Kromě situací, kdy se nám hodí plody spařit horkou vodou kvůli snadnějšímu oloupání (např. rajčata nebo mandle), se velmi často tento způsob využívá u zeleniny, kterou chceme zmrazit. Ačkoli označení blanšírovat pochází z francouzského slova blanchir, tedy bělit, nedochází při tomto procesu u většiny zelenin k výraznému vybělení, ale spíše uchování chuti a barvy.

Zatímco při průmyslovém zpracování se používají speciální zařízení – blanšéry, v domácnosti si musíme vystačit s tím, co máme. Potřebujeme velký hrnec na vaření, větší nádobu na prudké ochlazení a cedník pro rychlé vyndání suroviny z vařící vody.

Postup není nijak složitý. Důležité je přivést velké množství vody do varu. Při blanšírování zeleniny se běžně přidává do vody sůl, vzhledem k používání rebarbory jako ovoce je vhodnější přidat cukr, popřípadě citrónovou šťávu.

Blanšírování je důležité provádět po menších částech. Příliš velké množství suroviny vroucí vodu zchladí a zbytečně dlouho trvá, než se vrátí k varu. Právě v případě reveně pak dochází ke zbytečnému rozváření. Před blanšírováním řapíky oloupeme a nakrájíme na dílky podle potřeby.

Na blanšírování 1/2 kg rebarbory potřebujeme nejméně 4 l vody. Předváříme přibližně 1 minutu. Řapíky vkládáme do vroucí vody a čas vaření měříme od opětovného uvedení do varu. Vhodné je v průběhu vaření ochutnat, zda už je reveň "tak akorát". 

koláč s rebarborouPo krátkém povaření musí následovat velmi prudké zchlazení. Ideální je, pokud máme dostatečné množství ledu, ale pomůže i hodně studená voda. Opět platí: pokud takto chladíme menší množství suroviny, dosáhneme výsledku rychleji, než když do vody vložíme příliš velkou dávku. Pro rychlé vyjmutí rebarbory z vroucí vody je vhodné používat cedník. Nezapomeňte: rebarbora nesmí při vaření přijít do kontaktu s hliníkovým nádobím. Hliník reaguje s kyselinou šťavelovou a přechází do zeleniny.

Samozřejmostí by při ukládání potravin do mrazáku mělo být jejich označení nejen názvem potraviny, ale i datem zpracování.

Další způsoby jak využít čerstvou i mraženou rebarboru nabízíme v článku Rebarborou ozdobíte koláče, chutná je i k masu